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网闻博报夏商,资深文化传媒人,大道国学说倡导者,西安交通大学大遗址保护与古建筑(国际)研究中心特约研究员、国学研究所所长。著有300余万字《日出西边/风动中国》人文探秘系列作品,被誉“网络天下时讯,撷取博海浪花,记录历史风云,珍藏岁月的记忆经典”。邮箱:827980132@qq.com QQ:827980132

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“美食之乡”古同州--“舞动中华”采风录(9)  

2009-10-14 06:53:17|  分类: 夏商专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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网闻博报   记者 夏商     通讯员   祖亮

在中秋佳节和新中国60年华诞来临前夕,由国家旅游局、陕西省政府主办,陕西省旅游局和渭南市政府承办的,以“相约华山;舞动中华”为主题的2009世界旅游日中国主会场庆典活动,在陕西省渭南市盛大举行。在西岳庙广场举办的庆典活动开幕式上,陕西省省长袁纯清和国家旅游局副局长王志发共同为刻有“华夏之根”四个大字的“世界旅游日·华山论剑”纪念碑揭牌。这座“华夏之根”纪念碑,是对华山景区人文底蕴的确认和推崇,也是对华山脚下这片古老而神奇的土地的礼赞。在9月26日至29日的庆典活动期间,还举办了渭南市旅游产品推介会;秦东民俗文化展及旅游商品博览会;“国家山水休闲度假胜地·华山论剑”专家论坛;华阴老腔音乐会;旅游彩车巡展暨旅行社踩线、新闻采风等系列活动。渭南市各区县灵秀瑰丽的山河胜景与民俗风情的全景展示,正是对“华夏之根”的文化注解和最好阐释。

三河交汇合铸同州文化

大家都知道,渭河是中华母亲河黄河的最大支流。以关中为中心的渭河流域,是中华文明的重要发祥地。渭南市位于关中平原东部最宽阔地带,北抵黄龙山,南依秦岭,东临黄河与山西省隔河相望,渭河自西向东横穿而过。渭南,顾名思义是渭河以南地区。其实,渭南全市11个县市区,有7个地处渭河以北,其人口与土地面积大约占到渭南全市的80%以上。在前面采风系列文章中,我们已经相继对其中的“史圣故里”韩城、“四圣之乡”合阳、“陶艺之都”富平、雍州贾国蒲城、古徵热土澄城有了些了解。今天,我们再来看看渭北7县市的最后一个县大荔县,又会呈现给我们一幅怎样的图景。

提起大荔县,就不能不先说一下洛河。渭河的重要支流洛河,又称北洛河、洛水或北洛水。其干流发源于陕西榆林市定边县白于山郝庄梁,流经延安市的吴起、志丹、甘泉、富县、洛川、黄陵等县,以及渭南市的白水、澄城、蒲城等县,在渭南市大荔县东南汇入渭河左岸,总长680公里。流域面积2.69万平方公里,其中甘肃省境内占8.7%。洛河流域呈窄长带状形,从西北向东南斜穿陕北、关中两地区。从洛河源头走向来看,定边县位于陕北黄土高原和内蒙古草原荒漠的边沿地带,其河道流域呈窄长带状,自西北向东南斜穿陕北高原插入关中平原,在大荔县汇入渭河进入黄河。因而,从河流文化的观点来看,大荔县既是洛河、渭河与黄河三河交汇之地,也应是农耕民族与游牧民族、中原文化与草原文化的交汇融合之地。华夏文明正是在这海纳百川的包容蒹蓄中不断枝繁叶茂的,中华民族也正是在汉民族与兄弟民族的交流融合中不断成长壮大的。而大荔县的情况,有没有这样必然或巧合呢?

事实恰恰如此。大荔县位于关中平原东部,是黄 、洛、渭三河汇流之地。南界渭河与潼关、华阴、华县为邻,西绕洛河与蒲城、临渭区毗连,北沿台塬与澄城、合阳县接壤,东濒黄河与山西永济相望,素有"三秦通衢"、"三辅重镇"之称。早在商周时期,大荔为古芮国及同国所在地,春秋时少数民族沿洛河进入此地建立大荔戎国。秦厉公伐大荔,始设临晋县。汉武帝时改为左冯翊,晋武帝时更名为大荔县。西魏时改为同州,唐天宝初年曰冯翊郡,乾元三年复同州。元朝以后改县为同州,清雍正十三年升同州为府,后又置为大荔县。现在的大荔县,其实还包括朝邑县。北魏置南五泉县,西魏改为朝邑,隋属冯翊郡。唐武德三年置河滨县,乾元三年改名河西,大历三年复曰朝邑。1958年并入大荔县。

少数民族沿洛河进入这里建立“大荔戎国”和秦伐大荔而置县,就是农耕文明与草原文明从冲突走向融合的重要事实。后来,唐王朝借回纥兵平定“安史之乱”,留恋关中沃土的回纥兵及家眷,便也安置繁衍生息于此。因此,大荔县的民俗风情,既有深厚的关中历史文化积淀,同时也有带有别样的草原异域气息。于是,这个关中沃土上的粮仓县,历史上又有“皇家牧马之乡”之称。直到今天,大荔县以汉族为主,包括回族、壮族、满族、土族、蒙古族、苗族等十个民族,都共同塑造着斑斓多彩的同州“三河文化”。如大荔面花、大荔“炸果”、核桃雕刻、刺绣、剪纸、泥塑、石雕等民间工艺,以及“同州梆子”、“碗碗腔”皮影戏、“乞巧节”、青瓷船社火、细狗撵兔等民俗文化。其中“东路秦腔”即“同州梆子”乃秦腔的前身,系陕西地方戏——秦腔之祖。大荔的皮影唱腔碗碗腔久负盛名,清乾隆年间“碗碗腔”皮影戏在大荔盛行,后逐流入华阴、华县等地。

寻找堙没在河洲沙海的文明链条

在人们的想像中,沃野千里、美丽富饶的关中平原哪能有沙漠呢?其实不然,在大荔县境内洛河与渭河交汇的三角洲,有一块满目荒凉的沙漠——“大荔沙苑”。“君不见左辅白沙如水,缭以周恒百余里。”这是“诗圣”杜甫在《沙苑行》里的首两句诗。尽管两句,却形象而比较具体地道出茫茫沙苑和当时的唐沙苑监的基本形势和规模。

大荔沙苑沙区东西长35公里,南北宽6至10公里,总面积250平方公里,略呈橄榄形。沙区地貌大体分三类,外围多是沙草地,中央是槽形谷地,其间是绵延不断的沙丘,沙丘形态多为新月型沙丘和新月形沙丘链。遇到干旱年份和大风,黄沙飞扬,天空弥漫,稼禾难收。生态环境的恶劣,使这里成为大荔历史上地广人稀的贫瘠之地。为什么会在关中平原上产生沙漠,原因是洛河发源于陕北高原,那里的林草植被遭到破坏,水土流失严重,加上渭河主流每年有几亿吨泥沙下泄,除输入黄河外,不少泥沙淤塞在洛渭三角洲,风蚀堆积形成沙漠。 

但不同于塞外沙漠的是,大荔沙苑地处洛渭两河交汇之处,地下水资源丰富,在槽形谷地形成许多沼泽湖泊,较大的湖泊有马子池、太白池、管子池等,由于风沙的淤塞,昔日众多的湖泊不见踪影,或者湖面萎缩,现存的最大的湖泊是位于秦家庄东南的马子池,东西长2000米,南北宽约500米,水面约1500亩。马子池的海拔只有350米左右,是陕西最低的湖泊。与陕西最高的湖泊——秦岭主峰太白山上的大爷海相差3300多米。 

大荔沙苑在远古时代,地势平坦,森林茂密,水草丰盛,野兽出没,是“大荔猿人”的聚居之地。沙苑的形成起于何时?史料没明确记载。据当地民间相传,这里素有“水国”之说:“当尧舜之世,沙苑在洪水之中,潼关以南之终南,以北之中条,二山相连,水无出路,关口闭塞,此处系一大盆地,黄、洛、渭、泾之急流,挟沙而下,沉淀于此。大罱治水对,方由潼关开一缺口,导水而下,此沙苑之所以生成也。”现在沙苑地区泊、池之名甚多,诸如:泊子池、麻子池、太白池、莲花池、九龙池、官子池等等,都应该是彼时洪水退出以后的迹象。

这里的远自石器时代的遗址和遗物发现,被考古界定为“沙苑文化”。距今20多万年前的“大荔人”头骨化石,就是在与沙苑毗邻的洛河台地上发现的。“沙苑文化”的发现,不仅弥补了大荔县石器时代的历史空白,而且而填补了我国中石器时代的文化缺陷,在我国历史上具有重要地位。到了距今五、六千年的新石器时代,大约也就是我国自黄帝开始的“五帝”时代,沙苑的人类活动,显著增多,遗志遗物愈有发现。

对于沙苑的历史,在商周时期,史书上有过“虞芮争田”的明确记载。说的是黄河彼岸山西西南的虞国和原朝邑县东南的芮国,经常因为滩地相争,商王多次裁决都不能了解。最后他们一起去西岐找周文王评理,入其境,见耕者皆让畔,民欲皆让长。结果还见到西伯,他们就惭相谓曰:“我等小人,可不履君子之庭。”便相让而去。这就是历史上有名的“虞芮争田”的故事。解放前的1929年,原朝邑县的赵渡镇(古芮国地)曾出土过历史价值极高的“芮国鼎”,该鼎口径34.5厘米,通高34.7厘米,腹围109.3厘米,重27.8公斤,它是研究芮国历史的重要文物,可惜于民国二十五年(1936)流落于英国。赵渡镇南临洛河,与沙苑仅一河之隔。据《括地志》记载:“芮乡在朝邑县南三十里”,而赵渡镇至朝邑仅十多里,那么,古时的芮国就一定包括沙苑东段地域。

秦晋战河曲 两魏争沙苑

到了春秋时期,有“秦晋战于河曲”的记载。河曲世称“三河”,或属沙苑,或临沙阜。战国时期,韩、赵、魏三家分晋,七雄兼并,魏国乘秦内部乖乱,夺秦黄河西岸地区,“筑长城,自郑(今华县)滨洛以北以防秦国。这一时期,历史上又有过吴起为魏西河守的记载。 沙苑不仅有战国史实,近年来在这里也有战国遗址的新发现。

秦汉时期,秦属内史郡,汉为左冯翊。据史料记载,原朝邑县沙苑东南有怀德古城,又县南三十里有河水祠。东南三十里,汉武帝时建有望仙观。在沙底、张家、拜家等地区,也发现过数处汉代遗址。 

南北朝时期,在这里还发生了历史上著名的“沙苑之战”。公元534年,北魏分裂为东西两魏。东魏高欢率领将士二十万,由山西过黄河攻打西魏,经朝邑至冯翊城下 ,命王罴投降,王罴死守拒不投降。高知不可功,便领兵退至许原。西魏宇文泰领兵不万人,由潼关向西造浮桥过渭河到沙苑。为了制胜强敌,宇文泰根据掌握的敌情,在沙苑渭曲水东西为阵,左右埋伏,形成一个伏击圈。渭曲一带,芦苇丛生,地面泥泞,宇文泰同将士便埋伏在芦苇丛中。高欢闻宇文泰兵到沙苑,率领大军由许原南下,至渭曲,看不见西魏将士,便麻痹骄傲的争相向前,宇文泰乘其不防,突然角鸣鼓响,军队直闯敌阵,展开了白刃战。李弼率领六十名骑士,横冲其中,把东魏兵截两段,然后两路夹击,东魏乱了阵脚,指挥失灵,伤亡惨重,被杀六千余人,投降两万余人,被俘八万余人,结果以失败告终。战后,宇文泰在战场立忠武寺,令骑士各植柳一株,数及七千,以纪念。北周改忠武寺为同州宫,后又改为天成宫。早在大统八年,又“起万寿殿于沙苑北”,沙苑由此而显赫于世。 

粮仓牧马御花苑  引得“诗圣”两度游

公元589年,南北朝对峙结束,隋文帝杨坚统一全国,在沙苑建立了有名的“永丰粮仓”。朝邑的仓西村,就因为该仓之西而得名;仓头村,也就因为在该仓之前而得名。沙苑自古也是一个漆沮夹流、沙树浓荫、桃李芬芳、诸果累累、丰草青青、风景优美的游览胜地。洛河“两岸桃花纷然,三十里不绝”,无异桃源仙境。隋炀帝为观花游胜,不惜民脂民膏,在洛岸筑有“看花台”,下有莲池,上起驰道。如今,仓虽未见遗址,两村虽已迁移,但其村名的史实由来,当地人人皆知。

盛唐时期在沙苑建有沙苑城,以驻沙苑监,设监放牧。沙苑监既是全国四十八监之一,又是总监。由于地近长安,皇帝御用的骏马“苑中马来牝三千匹”尽养于此。有杜甫《沙苑行》里的“缭以周垣百余里”、“内外马数将盈亿”、“王有虎臣司苑门”等诗句来看,现在当地的马坊头和马坊渡,就该是当被沙苑城的东西大门,城周百余里有不同的墙,可以拦马。监设城内,为管马和养马之所,坊有虎臣司门,养马之多,数将盈亿。开元十九年,杜甫专为看马,由山西绕道西来,畅游位于朝邑镇北寨子的长春宫,《题郑县亭子》中的“天晴宫柳暗长春”诗句,即咏此游。到沙苑监,写下了有名的《沙苑行》。二十七年后,即乾元二年秋他又再次来到沙苑,留下了诗作《留花门》。

据载,太白池在“马坊头西南三里,池周回可十余里,洞然深黑,其上常有云气,亦能致雨。北五里为莲花池、麻子池,也周长可二十里,多莲,开花烂然映云日”。明人有诗句:“茅舍西南麻子池,自操小艇载鱼丝”、“果树花开三日雨,菜蔬叶茂四时春”、“故乡无比林泉好,拟向桃源学问津”。池东南前有安靖寺,唐玄宗祀汾时驻跸寺中。唐“天宝十三年九月九日,玄宗猎于沙苑,见孤鹤上翔,弧矢一发而中,鹤堕而复起,带箭飞向东南方”。《龙文鞭影》中有“佐卿化鹤”条,指的就是这段故事。

县南九龙村,古名九龙泉,《沙苑行》的末四句:“泉出巨鱼长比人,丹砂作尾黄金鳞,岂知异物同精气,虽未成龙亦有神”,《留花门》里的“沙苑临清渭,泉香草丰洁”等诗句,都是对九龙泉的描写。九龙,又有盛名的八景:“龙泉溥润年光久,亚冢流芬岁月长,君子莲池思品格,桃花仙人想衣裳,丛沙细浪萦千顷,洛水回纹旋一方,溪亭曙霭看隐约,蔬果春林试馨香”。 

“地滨沙苑,累建崇楼,北府漆沮长虹,南面终南沙苑阜”,唐代伟大的批评现实主义诗人白居易,也曾在沙苑此结庐读书,墅第曰“白楼”,元稹寄白居易书即有“烟入白楼沙苑暮”等诗句。明嘉靖进士王三省的《沙苑翁》诗写道:“沙苑云林内,高人久避喧。朱扉新桂宇,流水古桃园。常共常棠花,还看玉树繁。年年萧散处,日日倒芳樽。”直至清康熙年间,沙苑太白池仍然是“至今游览者犹不绝”。

据介绍,今天的“三河湿地自然保护区”东沿黄河滩涂,北起韩城龙门、南到潼关港口,南北长120多公里,东西宽多在4公里以上,总面积68260公顷,是观鸟活动的胜地。这里丰富的草甸、植物群落以及鱼、虾、螺、蚌等水生动物环境,成为鸟儿营巢栖息的乐园。其中属国家一级重点保护的动物有黑鹳、丹顶鹤、大鸨、白肩雕、金雕等6种,二级重点保护动物有白琵鹭、灰鹤、大天鹅、鸳鸯、雀鹰、赤腹鹰、鸢等,各种鸟群数量达40万只以上。在大荔、合阳交界一带,曾发现过数千只大天鹅,还有列入濒危野生动植物物种的花脸鸭、针尾鸭、琵嘴鹭、绿翅鸭、赤颈鸭、白眉鸭、大白鹭、白鹭等。 不久前,一个国际观鸟活动在洞庭湖进行,却因数量太少,令参与者大失所望。而在“三河湿地自然保护区”,每年仅来此过冬的鸟儿就达135种,且数量众多,是举办国际大赛的最佳观鸟点之一。鸟儿在这里呆的时间也很长,从11月中旬开始陆续飞来,直到次年3月才逐渐离去,在这期间如有大雪降临,更是观鸟的绝佳时机。  

自古“天下第一仓”     六畜兴旺瓜果香  

直到清光绪8年,在东阁大学士闫敬铭倡议下,还在朝邑镇南寨修建了一座民办储粮仓库“丰图义仓”。该库于光绪11年竣工后,有慈禧太后御批为“天下第一仓”,并在仓顶赐有“龙”、“虎”两个大字。关中大荔的“丰图义仓”与江南苏州的“丰备义仓”并重一时,驰名天下。

大荔县地势平坦、土地肥沃、河流交汇、灌溉条件优越,在解放后也一直是典型的传统农业和畜牧业养殖大县。这里不但是陕西主要的棉花、粮食、油、西瓜、苹果、花生、红枣等产地之一,也是国家重要的粮棉油生产基地,先后被联台国工发组织中国投资促进处确定为绿色产业示范县,被国家环保总局确定为生态示范建设试点县。

近年来,随着农业产业结构的不断调整,设施农业和畜牧业已成为大荔县域经济特色支柱产业。同时,大荔县也是陕西省乃至全国特色时令水果的优生区,并被中国果品流通协会确定为“全国优质果品基地建设重点县”。全县已初步形成了北中部优质时令水果带,中部高效设施农业和优质棉花产业带,南部沙苑区、东部黄河滩区的“1008”(黄花菜、红枣、西瓜、花生)和秦川牛养殖区。实现了以黄瓜、圣女果、西红柿、西瓜、甜瓜、哈蜜瓜、油桃等“一村一品”的专业化生产,形成了“规模化、品牌化、绿色化、标准化、产业化”发展格局。其中时令水果以成熟早、外观美、品质优、无公害而多次荣获省优产品称号,“中华寿桃”、“红堤葡萄”在陕西国际果品年会上获一等奖,埝桥“皇族”牌油桃获省农业厅无公害产品认证。十万亩时令水果被农业部绿色食品发展中心认证为“绿色食品”。“同州大桃”在东盟(1O+3)果品企业家圆桌会议上,深受外国公司依赖,并与泰国公司签订了全年销售合同,为大荔果品走出国门奠定了基础。目前,在大荔县从事红枣产业开发的公司已达到200余家,先后注册了“秦荔”、“好雨林”等冬枣品牌,同时建成了以“绿源公司”和“爽业公司”为龙头的大中型冬枣保鲜贮藏冷库25座,贮藏能力达到1.5万吨。现在,大荔反季油桃已处于全国领先,功能性的果蔬番茄椒为全国独有,浓缩苹果汁、芦笋、 紫香苏已出口西欧 日本、美国等国家和地区。

大荔自古为“皇家牧马之乡”,有着两千多年的畜牧养殖史。近年来,大荔依托丰富的秸杆资源和群众养殖经验,借助“渭南国家级农业科技园区核心区”的优势,以争创全省“畜牧第一县”为契机,使畜牧产业迅速崛起。已初步形成了以沙苑区和黄河滩区13个乡镇为主体的秦川肉牛开发带;以洛灌区和北部塬区为主体的瘦肉猪和笼养鸡基地;以城关、许庄等县城附近乡镇为主体的奶牛饲养基地和三河滩区为主体的肉羊基地。被确定为全国唯一的,以秦川牛养殖加工为主的“陕西渭南国家级农业科技园大荔核心区”。形成了“绿奥牛业”、瘦肉猪和笼养鸡基地,“隆发饲料”、“景壁肉食”、“鸿达育肥”、“西安英考鸵鸟养殖厂”等畜牧产业企业群,从而舞动起了大荔畜牧产业化的龙头。

“枣肉沫糊”京城卖    “带把肘子”第一菜

“天下第一仓”的为“美食之乡”,自然独具原料优势和地域文化特色。先拿枣来说,如“枣肉沫糊”源于唐代,是以大荔当地“三大宝”之一的“马牙枣”为主料,另加面粉、豇豆、碱面、糖等,经制枣肉汁、制豇豆汤、制沫糊三道工序熬制而成。枣肉沫糊又称枣沫糊,是陕西关中和西安一带著名风味小吃,以同州(今大荔县)产生最早,最为有名,故多称“同州枣沫糊”。1000多年来,这一风味食品所以经久不衰,主要是红枣为缓和滋补药,营养相当丰富。干枣含糖量为60%~70%以上,而且蛋白质、脂肪、钙、磷、铁以及多种维生素含量也很丰富,有“天然维生素丸”之誉,具有医疗保健作用,对浮肿、高血压、肝炎、贫血等病症有一定疗效,还有抗菌防癌作用。所以民间有“一日三枣,一辈子不老”的谚语。同州枣沫糊的美名,不胫而走。唐时不仅驰名关中东府,而且逐渐传到京都长安(今西安市),并延续下来,成为同州和西安的名食。

与枣有关的还有“大荔蜜枣晋糕”,是将江米、蚕豆和红枣在一起蒸制而成,吃的时候还可以放点白糖,吃在嘴里软软的甜甜的。蒸晋糕用的糯米、红枣,先要泡糯米,蒸晋糕的米必须先泡上一段时间,否则蒸出来的晋糕米不软。接着要煮红枣,将已经充分泡好的糯米倒进锅,等到水热之后就要不断搅拌,否则那么多的米很容易糊锅底。米熬的差不多了,把锅盖盖紧,不熬了,焖上一会。几分钟后揭开锅盖,米已基本熟了,拿出蒸熟的红枣,一层米一层枣的再上锅蒸,半个小时候后香香软软的晋糕就出锅了。当然,是不是好晋糕,关键还看是不是用的大荔枣。

与小麦面粉有关的如“饽饽馍”,这是陕西关中地区流行的风味食品。因其是将饼坯放在烧热了的石子上烙制成的,故而得名,又称砂子馍、饽饽、干馍。由于它历史悠久,加工方法原始,因而被称为“中国食文化的活化石”。饽饽馍历史非常悠久,石子馍具有明显的石器时代“石烹”遗风。据传:“神农时,惊讶食谷,释米加烧石上而食之”。到了周代,“燔黍,以黍米加于烧石之上,燔之使熟也”。这就说明,石子馍是由远古的“燔黍”演变而来的,经过了一个长久流传,不断改进的过程。 唐代叫做“石鏊饼”,并曾以此饼向皇帝进贡。到了清代,石子馍传入京城,称为“天然饼”。这种馍是用上等白面粉,放入油和盐(糖)。有的还加入鲜花椒叶,制成馍坯,烙制而成。具有油酥咸香,营养丰富,易于消化,携带方便,经久耐贮的特点。是关中农村常用的赠送亲友、招待佳宾,或作为产妇、病人的营养食品。关于这种石子馍,还有一段有趣的传说。相传唐时,同州(今大荔县)曾将此饼作为贡品,当时叫鏊饼。由于同州人生性刚强、耿直不屈,因而被官府抓去时,“必怀此饼而去,用备狴牢之粮”。是说早有准备,一旦被投入牢狱时,因带有石子馍,不至于挨饿。清代袁牧在《隋园食单》里,称石子馍为“天然饼”并对它的制作方法做了详细的总结记述。饽饽馍,作为方便充饥或出远门、长途旅行所带的食品,可以与方便面同领风骚。虽然现在吃的人已不是很多了,但是在大荔及关中地区,还是能在街头见到卖石子馍,一块钱可以买好几张,又便宜又实惠,带回家去还能吃个新鲜。

关中有句俗话,“大荔有一怪,烧饼半个卖。”这半个卖的烧饼,颜色金黄,状如新月,空心饱满,酥香可口,所以,人称月牙烧饼,是大荔的传统食品,因状如月牙而得名。原料为面粉、精盐、碱面、芝麻、小茴香,菜籽油,经和面、制坯、烙烤三道工序而成。特点外皮焦脆,内瓤酥松空软,热吃凉吃均可,吃水盆羊肉时,用此饼夹入羊肉,更是饶有风味。 

这里的特色面食还有“大荔炉齿面”,因其形似炉而得名。原料有面粉、猪五花肉、笋瓜、油炸豆腐等21种,经和面、制炉齿面、制卤、煮熟调味等工序,可谓选料严格、配料多样、工艺精细、面条柔韧光润、臊子香辣味浓、入口回味无穷。

与畜牧养殖有关的美食如“水盆羊肉”,起源于明朝崇祯年间,因在农历六月上市,又称“六月鲜”。大荔的水盆羊肉,久负盛名。以剔骨鲜羊肉、骨头、桂皮、花菽、小茴香、草果、精盐、味精为原料 ,分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序,食用时用烧饼或白吉馍同吃,佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣,则肉烂汤清,肥而不腻,清醇可口,别具风味。

“同盛合”是渭南市首家注册水盆羊肉门的餐饮连锁有限公司,其掌勺的王师傅,早年曾受聘在西安钟楼“同盛祥”饭庄、大荔“宴宾楼”羊肉烹调小吃系列掌勺。据王师傅介绍,昔日的同州府衙,是水盆羊肉的故乡。最早烹调羊肉,用的是砂锅,所烹调的羊肉,瘦肉红润,肥肉白亮,羊汤清澈见底,讲究暗油醇香,食之浓香可口。由于砂锅形状如盆,故称“水盆羊肉”。随着时间的推移和食客数量的增加,以及食用餐具的逐渐发展下,用碗或盘盛肉食用的,人们仍习惯称为“水盆羊肉”。加工“水盆羊肉”,首先要求羊肉在煮以前必须反复清洗,使羊肉雪白发亮,无血丝,再用羊骨汤熬制数小时后,才配以各种混合调料,经过五六个小时的焖制而成。如同盛合“水盆羊肉”讲究茴香出头,肉质酥烂,肉汤清亮,所以人们又称之为“清汤羊肉”。

在大荔吃“水盆羊肉”,还离不开大荔的“月牙烧饼”。而此烧饼,是由于人们食用水盆羊肉的需要而渐次形成的。过去吃羊肉时,以烧饼为主食,而早先的烧饼是圆的,要夹肉时,还需把烧饼掰成两半,既参差不齐,且很不方便。在生活实践中,人们逐渐意识到,与其把烧饼掰成两半,不如在烤制前直接切成两半,因这种既方便也美观烧饼状如月牙,遂称“月牙烧饼”。月牙烧饼,热吃脆,冷吃酥。多年来还流传着这样一个顺口溜,“南京到北京,同州府里好烧饼,掂起轻,摸着厚,空空里面能夹肉”。所以,人们在食用水盆羊肉时,老道食客习惯把碗里的肉往“月牙烧饼”里一夹,两手轻轻地一捏,美美地喝一口醇香的羊肉汤,咬一口酥脆的月牙烧饼,啊!那才是一种回味无穷的美味享受。正所谓“大荔水盆羊肉香,月牙烧饼拌清汤。”

这里与大肉有关的美食,首推“大荔带把肘子”,属蒸菜类,在秦馔筵席上久负盛名,《中国菜谱》秦菜部分将其引为列为“第一名菜”。作酒菜、饭菜均可。以香味突出,色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红,如把柄,故称“带把肘子”。它的用料别致,不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致、丰满,堪称“盘中一王”。“带把肘子”菜形别致,配料多样,制作讲究,工艺复杂,历经改进久盛不衰。其色泽枣红,香醇酥烂,肥面不腻,肘皮胶粘,妙不可言。

“大荔带把肘子”源远流长,据传还是源于一位同州侠义厨师的“反腐菜”。明朝弘治年间,同州(今陕西大荔县)城里有个厨师叫李玉山,技艺精湛,做得一手好菜。遐迩闻名。有一年新任州官做五十大寿,差管家何三去请李玉山到府上做菜。李玉山为人正直,不畏权贵。这个州官虽然到任不久,但贪污腐败搜刮民民脂民膏却毫不迟疑。李玉山平日里就对其愤恨不已,听到州府贪官差请,便一口回绝。

不久,陕西抚台郑时到同州府来巡视,州官为了讨好抚台,又差人传李玉山到府内做菜,同州府管家何三,上次因祝寿邀李玉山被回绝,一直怀恨在心,这次见抚台大人来了,就想乘机陷害李玉山。他便随意买了些带骨头的肉交给李玉山,限定时间要他做好。岂知李玉山看见带骨肉正合心意,进得厨房刀飞勺舞,等到一声传唤便出了菜。其中一道菜上面为肉,下边是几根骨头。抚台问道:“这叫什么菜?”州官看后大吃一惊,急传李玉山来问罪。李玉山却镇定自若,毫无惧色,从容回答道:“抚台大人不知,我们州老爷不但吃肉,连骨头也要吃的?”这位郑抚台是位清官,只两句话,便听出了其中的意思。未等州官发火,便赏了李玉山十两银子,就放他回去了。

第二天,郑抚台亲自到李玉山的饭铺,详细查询了州官的恶迹,回去便严厉惩了贪腐的州官,百姓拍手称快。郑抚台后问那道菜叫什么名?李玉山想了想说:“带把肘子”。从此,带把肘子便成了席间一道名菜,世代相传。

有道是:三河交汇地,天下第一仓。谈笑皆风情,四季美味香。

(网闻博报夏商专栏)

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